Dossier | Déambulations nourricières

[French only]

Déambulations nourricières
Par Jean-François Pirson

Saisir la nourriture
Le cru et le cuit
Suivre le parcours des transformations
La logique de quelque chaîne fracturée
Se situer sur les rhizomes
Entre

La pomme d’Adam ou le petit pois?

Par où commencer
– Du corps qui a besoin de manger
qui aime le faire
qui parfois ne peut
– De la géographie des produits donnés
sauvages, cultivés, élevés
– De l’humain qui transforme tout ce qu’il a dans les mains
ou ce qu’il y a dans celles de l’autre
le corps y compris
séparer, mélanger, associer, cuire, servir
– D’un plat cuisiné avec tout ce qui le compose
avant, pendant, après
– De la situation sur la chaîne : tout le monde défèque, beaucoup mangent trop, beaucoup ne mangent pas, certains cuisinent, d’autres récoltent, abattent, vendent, transportent, manipulent, ne font rien.

Geste
Dans la yourte, la jeune femme se lève avant, ranime le feu de crottin, remplit deux bouilloires d’eau, les dépose sur le poêle, se recouche. Se relève, concasse un peu de thé, le jette dans l’eau, puis du sel et sort. Plus tard, ajoute trois louches de lait de chèvre, le süütei tsai est prêt. Un bol fumant m’est offert, puis aux autres, par elle, tenu dans la main droite, le bras tendu, le coude soutenu par la main gauche.

Geste
Boire le vide. Ce manque à la main, à la bouche, au nez (cette frustration) lorsque la serveuse débarrasse trop vite le verre de vin vide. L’enlève avant que j’aie bu le fond, les dernières gouttes, la dernière goutte, porté aux lèvres plusieurs fois le verre plein d’odeurs, de traces, de va-et-vient.

Marché
Dans une friche fermée de hauts murs, le marché des femmes. «Tomates!», ignames pilées, légumes broyés, marmites sur les feux, fufu dans l’assiette, rires. Ma poche à Lomé.

Quotidien
Sur la photo, encore ces immenses yeux ouverts dans une tête d'enfant noir décharné, cadré avec trop de beauté. Une magnifique tête, légèrement penchée en avant, entre les épaules saillantes, le collier des clavicules accueillant le bas du visage, des lèvres fermes s'offrant à la lumière. Aucune souffrance n'émane du regard, une interrogation profonde, lucide, sur le monde. Impossible de penser qu'il peut mourir. J'encadre le visage de mes mains, je le regarde, fasciné, sans trouble. Il me donne. Aujourd'hui, sans doute mort.


15 juillet 2000, Café-refuge d’Assamsouk, Haut Atlas (2 350 m). Dans un coin, un peu malade, je regarde ces hommes accroupis ou assis bas qui mangent des tajines brûlants avec le pain. Puis le thé encore plus chaud. La pièce sombre et quelques rayons de lumière couchée. Le tenancier est au feu. Une seule femme, à la vaisselle, qui bientôt s’en va, quelques vivres serrées dans un tissu. Les hommes aussi s’en vont dans le noir. Je m’allonge pour dormir, dans le coin encore. La nuit, du mouvement et le feu vif. À quatre heures, le tenancier fait ses pains : la pâte dans une bassine rouge, les galettes étalées sur une couverture en deux couches, la cuisson dans le four, une vingtaine peut-être. Omelette et thé. Dehors, assis contre le mur dans le vent de poussière, je regarde le camion chargé. J’aimerais monter dessus pour continuer. Il devait partir, les hommes sont allés à un petit mariage. J’attends calmement seul. C’est ma journée, attendre près du camion et être bien dans la poussière. Boire un peu, faire mes besoins, ne rien manger. À trois heures, je m’assieds au-dessus des sacs, entre les caisses de poules, des hommes et le vide. Haut pour traverser un nouveau morceau de montagne splendide.

Bol
Dans l’appartement, je regarde les quelques bols qui manifestent si bien le lien entre les gestes des mains en matière sur le vide, cette attente du vide pour un plein, de nouveau les gestes de la main pour prendre. Les plus ordinaires dans la forme viennent de Marrakech, ils sont ornés de motifs géométriques peints simplement sur le fond crème; les plus fermés sont deux sénégalais en terre brune; les plus petits viennent du Japon, ils ont été achetés avec An dans un salon de thé à Montréal, où je lui en ai laissé choisir deux.

Légume
Quand je cuisine des poivrons et des aubergines, je pense parfois aux photos de Weston. Par contre, ces photos ne rappellent pas les légumes, plutôt le petit mystère d’une forme enveloppée dans une sensualité qui la pénètre. Avec la lumière, le photographe sculpte le poivron en un corps siamois, une anamorphose osseuse et charnue. La ligne du dos sépare l'un et les deux. En haut, des bras-têtes inachevés tremblent un peu le regard. En bas, les yeux palpent le modelé de larges fesses.

Corps
L’enfant triture, mange, projette la matière, en déborde : banane écrasée, purée de pomme de terre, caca prout, confiture de framboise, michpopote de terre, d’herbes, de fleurs. Les yeux vers sa mère qui a envie de le manger tout cru. Toi aussi mon amour!

Légume
L'oignon s'épluche jusqu'à rien.

Geste
Le plaisir de le faire avec les mains : écraser entre les paumes des rates cuites dans l'épluchure, les rissoler dans la poêle.

Espace
Pierre sait que, pour accueillir des populations maghrébines dans les habitats qu’il dessine, la cuisine – domaine réservé ou imposé à la femme – doit être fermée.

Balade
Sur la Corniche du Nil, jusqu'au pont de Sitta W-'Ashrîn Yûlu, puis poussée vers le quartier du Bulacq. Au coin, fast-food de pâtes froides, riz aux oignons, lentilles, servis débordants dans des bols à jeter. À côté, une énorme boucherie dégoulinante. Toujours, le mouvement de tous les déplacements, les klaxons, le chant du Coran dans les haut-parleurs, la crasse. Thé et pâtisseries chez Groppi qui se meurt.

Ramadan
La ville se presse. Seize heures trente, tout est fermé, les petits cafés-restos ouvrent leur façade; les milliers de tables de charité sont dressées, la cruche d'eau en plastique couleur vive, puis les plats offerts; quelques personnes s'assoient en attente du signal. Dix-sept heures, le chant plus fort, tout le monde mange, nous chez Groppi, les policiers sur place, seuls dans la rue. Dix-sept heures trente, les tables de charité démontées, les restes jetés, la ville redémarre en klaxons vers la nuit.

Nappe
Couchée sur la nappe de papier au bord d’un verre de vin, un dimanche 16 septembre 2001 très pluvieux à l’Arcadi. Cette belle question : L’espace s’ouvre en vide à la terre. Sur cette terre, des êtres et des choses, entre eux, donnent formes aux espaces. Comment, dans ce vide, sur cette terre, entre le mouvement des êtres et des choses, entre le monde et soi, traverser, habiter, produire quelque concrétion?

Geste
Parfois, cet homme, très loin d’une religion reconnue, encore plus loin de celle de son enfance, parfois quand il est seul chez lui, avant de commencer à manger, juste après s’être assis, en même temps que de respirer un peu plus fort, cet homme pense à faire le signe de croix. Parfois même il le fait, aux hommes, aux dieux, au monde, au repas qu’il prend trop vite et mal parce que seul chez lui. Au café, il a le papier de la nappe, le journal, la vie des autres.

Invitation
À Ispahan, le vendredi, les parcs sont envahis de familles qui débarquent, parfois de très loin, avec tapis, réchauds, casseroles, ingrédients pour préparer le repas. Alors, je choisis une famille, me tiens à proximité, attends qu’elle m’invite, m’assieds, sort de mon sac quelque chose à partager et nous mangeons.

Exclusion
Puisque je ne suis pas orthodoxe (ni Grec), un moine me retient à l’entrée d’un réfectoire du mont Athos : «Asseyez-vous sur ce banc et attendez! Vous pourrez manger après les autres!» J’entre donc quand l’espace est vidé des hommes et des plats, que tout est en restes… Je mange seul et froid dans une trop grande salle communautaire.

Pomme et poire
Un 29 décembre : Une journée, encore, de son poids. Levée dans ses automatismes. Le lys figé, pétales retournés, l'ombre en satyre. Deux oranges coupées, l'étiquette Valencia, décollée vers une pensée douce. Sur la table vide, je regarde une assiette de huit poires en rond. Des morceaux de l'enfance d'une femme en cadeau. Tenues en rondeur dans sa main. Ces poires seront toujours son passé : la ferme, le père, la mère, avec l'odeur qui prend le présent. Tout ça plus fort que mon propre souvenir d'enfance dans le jardin.

Le souvenir de l'un empêcherait-il le souvenir de l'autre?

C'est dans l'enfance que commence cette question : «Tu aimes mieux les pommes ou les poires?».

Les deux disent que parfois le choix est impossible.

Seule la poire est fondante et juteuse à ce point. Sa forme est plus risquée.

Objet
En choisir un, tranchant (pour tuer, couper, séparer, donner) ou contenant (pour rassembler, garder, offrir). Le couteau ou le bol?

Geste
Dans la cuisine d’Oulan-Bator, Khishgee saisit la matière à pleines mains. Ses gestes sont rapides, précis, efficaces. Me montrant comment on referme la pâte des huushuur (1), elle multiplie les manières et les ornements. Me regardant, elle répète sans cesse No good en riant.

Espace
Khishgee aime s’agenouiller sur la chaise installée au pied du réchaud, contre l’appui de fenêtre. Ainsi, elle regarde la place entre les immeubles en cuisinant. Pour manger, c’est là qu’elle s’assied, un peu à l’écart, dans le dos de son mari, d’un fils, d’un passant, attablé. Il y a aussi une chaise à côté de la sienne. Parfois je m’asseyais là.

Glaner
Dans son film, la glaneuse, Agnès Varda, partage, avec les glaneurs, les habitudes, les remous, les codes d’une précaire nécessité. Les restes des uns se prennent en trésors pour d’autres. Un quotidien est inventé.

Geste
Dôgen : «Un esprit clarifié et tranquille n'est ni borgne, ni aveugle, il embrasse tous les aspects de la réalité. La feuille de légume que vous tenez dans votre main devient le corps sacré de l'ultime réalité et ce corps que vous tenez avec respect redevient simple légume (2).»

Par où commencer?

NOTES
1. Poche de pâte avec viande hachée cuite dans l’huile (Mongolie).
2. Dôgen, Instructions au cuisinier zen, Le promeneur, Paris, 1994, p. 24.

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